單項選擇題菜肴軟炸里脊所用的糊是（）。
A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.全蛋糊
D.蛋泡糊
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1.單項選擇題制作錢江肉絲所用的漿是（）。
A.水分漿
B.蘇打漿
C.全蛋漿
D.雞蛋清漿
2.單項選擇題淋推發(fā)勾芡適用的范圍是（）。
A.爆、炒、溜
B.煮、燒、燴
C.溜、扒
D.燒、扒、爆
3.單項選擇題制作龍井蝦仁所用的漿是（）。
A.水分漿
B.蘇打漿
C.全蛋漿
D.雞蛋清漿
4.單項選擇題在做魚菜時適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩利用的是（）。
A.分散作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
5.單項選擇題滑炒菜的原料大多數(shù)都需上漿，過油油溫一般控制在（）。
A.40——70度
B.90——120度
C.140——180度
D.200----230度
最新試題
氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
題型：判斷題
清燉雞孚時，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調(diào)料燉煮。
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泡的特點是適用于各種食材，且泡制時間越長，食材越入味。
題型：判斷題
拔絲蘋果時，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
題型：判斷題
造型形象分類法是根據(jù)構成的形象特征進行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
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食品雕刻的刀具應該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細的圖案和造型。
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菜肴造型的藝術形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習慣來搭配菜品。
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小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動，使勺中菜肴原料翻動。
題型：判斷題
白煨臍門時，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
題型：判斷題