單項(xiàng)選擇題配菜是一個(gè)重要工序，確定了（）。

A.烹飪衛(wèi)生
B.菜肴的藝術(shù)美
C.菜肴的質(zhì)和量
D.餐廳管理


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1.單項(xiàng)選擇題在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A.色彩
B.形態(tài)
C.空間
D.重量

2.單項(xiàng)選擇題一般清湯的制作時(shí)，鍋中應(yīng)保持湯汁（）。

A.平靜
B.沸騰
C.翻滾
D.40℃

3.單項(xiàng)選擇題燒魚時(shí)烹酒烹醋，此調(diào)味方式是（）

A.味的突出
B.味的相乘
C.味的掩蓋
D.味的轉(zhuǎn)化

4.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀使用范圍于（）。

A.畜肉類
B.禽肉類
C.蝦肉
D.魚類

5.單項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品會(huì)有生物毒素的魚是（）。

A.草魚
B.桂魚
C.河豚
D.食人魚