單項選擇題在設置廚房機構時應道循管理跨度適當?shù)脑瓌t。下列哪種敘述是錯誤的？（）

A、廚房組織機構的上層，管理跨度可略??；而基層其管理跨度可適當增大
B、中小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房機構設置，否則會造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作業(yè)可比分散作業(yè)的管理跨度小些
D、管理者工作能力強，下屬自律能力強、技術熟練穩(wěn)定、綜合素質高，管理跨度可大些


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1.單項選擇題在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質量、秩序等方面影響最大的部門是（）

A、配菜部門
B、爐灶部門
C、加工部門
D、餐務部門

2.單項選擇題在廚房生產(chǎn)過程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是（）

A、配菜部門
B、爐灶部門
C、銷售部門
D、采購部門

3.單項選擇題對點心部門敘述不正確的是（）

A、點心部門生要負責點心的制作和供應
B、中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應
C、炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍
D、西餐點心部又稱包餅房，主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應

4.單項選擇題對冷菜部門敘述不正確的是（）

A、冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作
B、冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。
C、冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當高
D、燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門的職能范圍

5.單項選擇題對爐灶部門敘述不正確的是（）

A、需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理
B、爐灶部門負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品
C、該部門訣定成菜的色、香、味、質地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質量、秩序影響最大的部門
D、還應負責備餐間的工作