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廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質量是十分重要的。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

運用感情管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應為調整和擴大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

解凍媒質溫度要盡量高。

西餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。