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冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料能供給到位和產(chǎn)品及時出售的條件。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。

簡述廚房安全管理的意義。