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問答題
【簡(jiǎn)答題】皮蛋加工過程中，蛋黃與蛋白為什么會(huì)發(fā)生凝固作用？
答案：
凝固過程在蛋黃與蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固過程中，經(jīng)過了蛋清稀化、蛋清逐漸變濃稠而凝固的過程，即為化清和凝固階段...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】禽蛋腐敗變質(zhì)的主要原因？影響腐敗變質(zhì)的因素是怎樣相互促進(jìn)、互抑制的？
答案：
腐敗變質(zhì)的原因有3個(gè)：微生物，環(huán)境因素和禽蛋本身。
微生物是主要原因，禽蛋腐敗三者相互影響、綜合作用的結(jié)果。<...
微生物是主要原因，禽蛋腐敗三者相互影響、綜合作用的結(jié)果。<...
問答題
【簡(jiǎn)答題】禽蛋貯藏運(yùn)輸過程中，會(huì)發(fā)生哪些變化？原因是什么？
答案：
（一）物理變化
蛋內(nèi)水分，氧氣、二氧化碳含量的變化，氣室的不斷增大：蛋殼上分布有大量的氣孔與外界進(jìn)行物質(zhì)交換，...
蛋內(nèi)水分，氧氣、二氧化碳含量的變化，氣室的不斷增大：蛋殼上分布有大量的氣孔與外界進(jìn)行物質(zhì)交換，...
