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廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。

簡述總廚師長的的權利。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現的新趨勢，還應為調整和擴大經營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。