單項選擇題軟炸里脊將里脊肉批成0.3厘米厚片，然后改刀成（）厘米的菱形片，這道菜肴油溫應(yīng)控制在五成左右。
A.2
B.3
C.4
D.5
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1.單項選擇題軟炸類菜肴運用（），質(zhì)地松軟，色澤淡黃。
A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊
2.單項選擇題當(dāng)成品顏色為白色，必須選用（）作為糊液的輔助原料。
A.雞蛋黃
B.面粉
C.雞蛋液
D.淀粉
3.單項選擇題掛糊后的原料多用于煎炸的烹飪方法，不是其作用的是（）
A.保持水分和鮮味
B.保持主配料形態(tài)完整
C.保持增加菜肴營養(yǎng)成分
D.保持主配料嫩度
4.單項選擇題尖椒牛柳（蘇打漿）將牛里脊肉順長條切成牛柳，尖椒改刀成菱形塊，滑油處理時油溫為（）成。
A.3
B.4
C.5
D.6
5.單項選擇題蠔油牛肉，鐵板牛肉等質(zhì)地較老，肌纖維含量較多，韌性較強的菜肴一般使用（）
A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
最新試題
造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
題型：判斷題
鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
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菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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拔絲蘋果時，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
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食品雕刻的刀具不需要特別鋒利，只要能夠雕刻出簡單的圖案即可。
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白煨臍門時，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
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菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。
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冷菜菜品的原料選擇中，可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來增加口感和風(fēng)味。
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粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
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