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問答題
油發(fā)的基本原理是什么？
答案：
油發(fā)是利用干貨原料中的動物性蛋白質(zhì)膠體顆粒，在高溫受熱后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)變性，即蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹，從而恢復(fù)形態(tài)或形體膨...
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問答題
堿發(fā)的基本原理是什么？
答案：
堿發(fā)是利用堿的電離作用，在水的浸潤作用下，使烹調(diào)干貨原料帶上電荷加強烹調(diào)干貨原料的親水基，加速烹調(diào)干貨原料的親水作用，使...
