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問答題
【簡答題】面包面團調制分幾個階段？如何應用？
答案：
Ⅰ初始階段（丹麥酥面包、德式面包）；II水化完成階段（適用于長時間發(fā)酵法式面包，冷藏發(fā)酵面團）；III成熟階段（適用于多...
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問答題
【簡答題】常見面團改良劑的種類和特性。
答案：
種類：①鈣鹽；②銨鹽；③還原劑、氧化劑；④酶制劑特性：酵母的營養(yǎng)物質，促進發(fā)酵；改良面團性質；卵磷脂類的乳化；調整水的硬...
