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【簡答題】LL面當中咸水起什么作用?
答案:
強化面筋、著色作用、不糊湯、食用爽口、便于貯藏
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【簡答題】餅干烘烤的目的
答案:
1)產生二氧化碳氣體和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結構;
2)使淀粉糊化,即使淀粉脹潤、糊化變?yōu)橐紫男螒B(tài)...
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【簡答題】影響面團調制的主要因素?
答案:
第一,面粉的品質。第二,糖油的反水化作用。第三,配料的投放次序。第四,面團的控制溫度。第五,加水量與攪拌時間。
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