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凈料率
答案:
凈料率:就是加工處理后的凈料重量與毛料重量之間的比率。
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掛糊、上漿
答案:
掛糊、上漿:在經(jīng)過刀工處理的菜肴原料表面上,掛上一層粘性的糊或漿,然后采取不同的加熱方,使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟、滑嫩...
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名詞解釋
輻照保藏法
答案:
是利用放射性元素離子的穿透力,以極微量的放射照射原料,抑制發(fā)芽,殺滅微生物及昆蟲,破壞酶,而維持原料品質(zhì)穩(wěn)定。
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