單項選擇題（）的高低，能夠反映出飯店的綜合收益和整個飯店的總體經(jīng)營情況。
A.營業(yè)收入
B.員工工資
C.產(chǎn)品質(zhì)量
D.管理水平
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3.單項選擇題燜與煮的主要區(qū)別是（）。
A.燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B.燜適用于肉料，煮適用于蔬果料
C.燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D.燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有輔料
4.單項選擇題大米、面粉所含蛋白質(zhì)的限制氨基酸是（）。
A.亮氨酸
B.精氨酸
C.色氮酸
D.賴氨酸
最新試題
運用感情管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。
題型：判斷題
食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。
題型：判斷題
很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。
題型：判斷題
廚房設(shè)計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應(yīng)為調(diào)整和擴大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。
題型：判斷題
被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。
題型：判斷題
質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？
題型：問答題
解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。
題型：判斷題
質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。
題型：判斷題
廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？
題型：問答題
傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風(fēng)，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進行通風(fēng)換氣和自然抽風(fēng)。
題型：判斷題