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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】硬糖真空熬糖分幾步驟？如何操作？
答案：
硬糖真空熬糖分三步操作，即預(yù)熱，真空蒸發(fā)，真空濃縮。操作程序?yàn)椋禾且侯A(yù)熱到115～118℃，開(kāi)真空泵及冷凝水閥，真空度達(dá)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】溶糖工藝有什么要求？
答案：
加水量按蔗糖的25～30%添加，加熱溫度控制在105～107℃，濃度為75～80%，沸騰片刻，充分溶解確保無(wú)糖粒。溶糖時(shí)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】同樣的配方，為什么采用常壓熬糖工藝制得的糖果較真空的質(zhì)量差？
答案：
常壓熬糖較真空熬糖熬煮時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，不但有較多的還原糖產(chǎn)生，而且會(huì)有色物質(zhì)生成，所以它色澤深，容易吸濕烊化。
