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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】糖氣泡蛋白基穩(wěn)固程度受哪些因素制約？
答案：
消耗在整個(gè)體系中的動(dòng)能，干固物的含量，碳水化合物的類型，發(fā)泡劑的類型和濃度，機(jī)械打擦的速度、時(shí)間和溫度。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】充氣糖果為什么容易變形？
答案：
這主要和它的質(zhì)構(gòu)及物態(tài)體系有關(guān)。如果配料中僅有砂糖和糖漿同發(fā)泡劑構(gòu)成的氣泡體而全無(wú)或極少有其它填充料，這種充氣糖果組織結(jié)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】制造重酸膠質(zhì)奶糖和求斯糖配料中有酸怎么辦？
答案：
首先在配料中加入果酸相應(yīng)的緩沖劑，一般在溶糖時(shí)即可加入，其次酸味劑應(yīng)該在明膠凍起泡后形成穩(wěn)固的氣泡體，沖漿結(jié)束先加入其它...
