形成特有煙熏味。 使肉制品脫水，殺菌消毒，增強(qiáng)產(chǎn)品的防腐性。 使肉制品呈棕褐色。 煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止氧化。
指畜禽經(jīng)過屠宰放血，煺毛或剝皮（或不剝皮），割去頭、尾及四肢（腕及關(guān)節(jié)以下），清除內(nèi)臟后，剩下的軀體部分。
肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。
最新試題
優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）
滾揉腌制的作用包括（）
以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說法正確的是（）
下列有關(guān)中式香腸加工過程的說法不正確的是（）
肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
