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填空題
高甲氧基果膠必須在()pH值和()糖濃度中可形成凝膠,一般要求果膠含量小于()%,蔗糖濃度()%~75%,pH2.8~()。
答案:
低;高;1;58;3.5
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填空題
通常將酯化度大于()的果膠稱為高甲氧基果膠,酯化度低于()的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度()的果膠,水溶性果膠酯酸稱為()果膠,果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下,甲酯基可全部除去,形成()。
答案:
50%;50%;不太高;低甲氧基;果膠酸
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填空題
非酶褐變的類型包括:()、()、()
答案:
美拉德反應(yīng);焦糖化褐變;抗壞血酸褐變
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