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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括哪些，舉例說明。
答案：
蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，如儀...
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問答題
【簡答題】為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑？
答案：
蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑主要是以下原因：
一、蛋白質(zhì)具有快速的吸附到界面的能力；
二、蛋白質(zhì)在達...
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問答題
【簡答題】哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？
答案：
（1）蛋白質(zhì)的構象：蛋白質(zhì)的結構狀態(tài)影響著它們酶催化水解，天然蛋白質(zhì)通常比部分變性蛋白質(zhì)較難水解完全。
（2）...
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