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問答題
【簡答題】舉例說明蛋白質(zhì)變性在西點中的作用。
答案：
蛋白質(zhì)一般在45-50℃時可發(fā)生變性，泡夫面團(tuán)來用沸水燙面使面粉中淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，使面團(tuán)彈性減弱、可塑性強(qiáng)，滿足制...
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問答題
【簡答題】酶是什么？有什么特牲？
答案：
酶是一種蛋白質(zhì)，是由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。只要不處于變性狀態(tài)，都能發(fā)揮催化作用。但易受溫度及pH值的影響，...
問答題
【簡答題】防止食品加工中營養(yǎng)損失有哪些措施？
答案：
改善烹調(diào)技術(shù)，加工食品原料合理洗滌、合理切配，切后盡快烹制。動物性原料可用上漿掛糊、芶芡等方法使原料表面形成保護(hù)膜，阻止...
