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問答題
【論述題】簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？
答案：
通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的...
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問答題
【簡答題】為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？
答案：
未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，...
問答題
【簡答題】什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？
答案：
糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，...
