A.鋅
B.鈣
C.鐵
D.碘
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A.清湯主料為干貨原料
B.主料的處理方法是經(jīng)漲發(fā)后滾煨。個(gè)別主料還要勾芡
C.清湯以姜件、蔥條為料頭
D.清湯主料爽滑，湯味清鮮
A.白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過腌制
B.白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過這樣的處理
D.白焯適用于動(dòng)植物原料，生焯適用于肉料
A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性（色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等），盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤，運(yùn)用裝盤技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤?br />
D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求
A.魚翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之“夠身”
B.廣肚，漲發(fā)后用手指能夾入，用刀切時(shí)爽刀，中間不見有白心為“夠身”
C.干貨原料漲發(fā)時(shí)都需完全“夠身”
D.干貨漲發(fā)的程度為“身度”，“夠身”，即干貨原料的軟硬程度
A.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)主、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r
B.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r
C.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對(duì)外交往程度、文化風(fēng)尚
D.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚
最新試題
宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前對(duì)顧客舉辦宴會(huì)情況的調(diào)查只是一種形式。
漲發(fā)黃膠翅可在煮2個(gè)小時(shí)以后再浸冷水。
為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會(huì)的信息，宴會(huì)預(yù)訂人員必須做到迅速準(zhǔn)確地回答顧客有關(guān)宴會(huì)方面的（）。
芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點(diǎn)，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。
所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。
保持菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）
宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問題是（）。
高檔筵席所配置的面點(diǎn)要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨(dú)特。
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個(gè)步驟是整個(gè)操作過程的重點(diǎn)。