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問答題
【簡答題】果脯是兒童喜愛的食品，外觀完整、晶瑩剔透是其最大的特點。但在加工、保藏過程中經(jīng)常會出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？其主要原因是什么？
答案：
（1）返砂（結(jié)晶）和流湯；還原糖及蔗糖含量高低引起的。
（2）煮爛與皺縮；糖制溫度及滲透和不平衡引起的。
（2）煮爛與皺縮；糖制溫度及滲透和不平衡引起的。
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問答題
【簡答題】泡酸類在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會消失，請詳細(xì)解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。
答案：
泡酸類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。
前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳...
前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳...
問答題
【簡答題】速凍雖然是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分較理想的方法。但速凍果蔬制品在凍藏期間也會發(fā)生一些不良的變化，請寫出主要的不良變化有哪些？
答案：
（1）、冰晶的成長
（2）、變色
（3）、變味
（4）、干耗，重量減輕
