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燴羹時,若在湯末滾沸時調(diào)芡,會使湯色渾濁不清,芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。
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油泡菜式的肉料形體不大,且要求不帶大骨或不帶骨。
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無機鹽的化學性質(zhì)十分穩(wěn)定,在烹調(diào)中不會受到損失。
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