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被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。

冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要大。

食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？

西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。

冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。

廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料能供給到位和產(chǎn)品及時出售的條件。