單項選擇題（）具有湯寬、汁濃、味醇等特點。
A.燉菜
B.蒸菜
C.汆菜
D.煮菜
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1.單項選擇題潑澆法勾芡運用范圍（）。
A.多用于熘、扒菜
B.多用于煮菜
C.多用于滑炒菜
D.多用于燉菜
2.單項選擇題炸可分為掛糊炸和不掛糊炸，其中不掛糊炸又稱（）。
A.松炸
B.酥炸
C.清炸
D.香炸
3.單項選擇題制作錢江肉絲時，滑油油溫應(yīng)控制在（）。
A.三至四成
B.四至五成
C.五至六成
D.二至三成
4.單項選擇題魚夾蜜梨的工藝流程為：原料準(zhǔn)備→改刀成形→（）→（）→（）→炸制成菜裝盤。
A.拍粉→腌漬→拖蛋液粘面包屑
B.腌漬→拍粉→拖蛋液粘面包屑
C.拍粉→腌漬→拖蛋液
D.腌漬→拖蛋液粘面包屑→拍粉
5.判斷題不用去鱗的魚有鰣魚和鯖魚。
最新試題
蒸菜對原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
題型：判斷題
小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動，使勺中菜肴原料翻動。
題型：判斷題
白煨臍門時，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
題型：判斷題
京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題
鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
題型：判斷題
食品雕刻的刀法包括直刀法、旋刀法和插刀法等，這些刀法可以根據(jù)不同的雕刻需求進(jìn)行選擇和運用。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
題型：判斷題
造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
題型：判斷題
雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
題型：判斷題
拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
題型：判斷題