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簡述總廚師長的的權(quán)利。

質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？

運用感情管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。

食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。

冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要大。

冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。

解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。