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寧夏住院醫(yī)師康復(fù)醫(yī)學(xué)科康復(fù)醫(yī)學(xué)的理論基礎(chǔ)問答題每日一練(2016.10.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試簡述香腸、火腿等腌制品中紅色的來源。

參考答案：

2.問答題蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)對食品加工的意義？

參考答案：蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，因為蛋白質(zhì)是屬于大分子物質(zhì)，他在水溶液中所形成的顆粒（直徑在1-100nm之間）具有膠體溶液的性質(zhì)，如...

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3.問答題分離植物蛋白應(yīng)注意的事項有哪些？

參考答案：

分離植物蛋白應(yīng)注意的事項有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。

4.問答題試簡述五種人工合成色素的名稱、性質(zhì)以及在食品加工中的應(yīng)用。

參考答案：（1）胭脂紅
即食用紅色1號，又名麗春紅4R，為紅色至暗紅色顆?；蚍勰钗镔|(zhì)，易溶于水，水溶液為紅色，難溶于乙...

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5.問答題在油脂氫化過程中，如何避免反式脂肪酸的產(chǎn)生？

參考答案：

控制氧化條件；選擇合理的催化劑如采用低溫高壓，低S；選用低濃度的催化劑；采用高強度的攪拌等

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