單項(xiàng)選擇題根據(jù)管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t，通常情況下，一個(gè)廚房管理者適宜的管理跨度為（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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1.單項(xiàng)選擇題在設(shè)置廚房機(jī)構(gòu)時(shí)應(yīng)道循管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。下列哪種敘述是錯(cuò)誤的？（）

A、廚房組織機(jī)構(gòu)的上層，管理跨度可略小；而基層其管理跨度可適當(dāng)增大
B、中小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置，否則會(huì)造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作業(yè)可比分散作業(yè)的管理跨度小些
D、管理者工作能力強(qiáng)，下屬自律能力強(qiáng)、技術(shù)熟練穩(wěn)定、綜合素質(zhì)高，管理跨度可大些

2.單項(xiàng)選擇題在廚房生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)出品質(zhì)量、秩序等方面影響最大的部門(mén)是（）

A、配菜部門(mén)
B、爐灶部門(mén)
C、加工部門(mén)
D、餐務(wù)部門(mén)

3.單項(xiàng)選擇題在廚房生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原料成本控制起著舉足輕重作用的部門(mén)是（）

A、配菜部門(mén)
B、爐灶部門(mén)
C、銷(xiāo)售部門(mén)
D、采購(gòu)部門(mén)

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)點(diǎn)心部門(mén)敘述不正確的是（）

A、點(diǎn)心部門(mén)生要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)
B、中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門(mén)還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)
C、炒面類(lèi)食品的制作不屬于該部門(mén)的職能范圍
D、西餐點(diǎn)心部又稱(chēng)包餅房，主要負(fù)責(zé)各類(lèi)面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)

5.單項(xiàng)選擇題對(duì)冷菜部門(mén)敘述不正確的是（）

A、冷菜部門(mén)負(fù)責(zé)冷菜（亦稱(chēng)涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作
B、冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤(pán)。
C、冷菜的切配、裝盤(pán)場(chǎng)所特別要求低溫、無(wú)菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高
D、燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門(mén)的職能范圍