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廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。

白果的食用要加熱成熟，可多食，也可生食。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調(diào)→成菜裝盤。

傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進行通風換氣和自然抽風。

對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。