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質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

西餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。

廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料能供給到位和產(chǎn)品及時出售的條件。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

簡述廚房安全管理的原則。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應為調整和擴大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。