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填空題

用堿法生產(chǎn)果葡糖漿時，過高的堿濃度會引起（）和（）。在酸性條件下單糖容易發(fā)生（）和（）

答案：糖醛酸的生成；糖的分解；復(fù)合反應(yīng)；脫水反應(yīng)

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在生產(chǎn)面包時使用果葡糖漿的作用是（）和（）。在生產(chǎn)甜酒和黃酒時常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿的作用是為（）

答案：甜味劑；保濕劑；酵母提供快速利用的碳源

糖在堿性環(huán)境中易發(fā)生（）和（）

答案：變旋現(xiàn)象（異構(gòu)化）；分解反應(yīng)

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