單項選擇題（）適用于帶殼，帶細小骨頭或形狀小易流動的原料
A、搖切
B、側(cè)切
C、鋸切
D、直切
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1.單項選擇題上過漿的菜品形態(tài)上光滑，質(zhì)感上有（）特點
A、香嫩
B、鮮嫩
C、酥嫩
D、香脆
2.單項選擇題燜與煨相比，燜菜的湯汁比煨菜（），燜制的時間也比煨菜（）一些
A、少、短
B、少、長
C、多、短
D、多、長
3.單項選擇題要求脆嫩的菜肴的火候掌握應為（）
A、旺火，短時間
B、旺火，長時間
C、小火，長時間
D、小火，短時間
4.單項選擇題魚翅的漲發(fā)率（）
A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%
D、300%—500%
5.單項選擇題（）是餐飲成本核算的基本環(huán)節(jié)。
A、主料成本
B、配料成本
C、調(diào)料成本
D、凈料成本
最新試題
拔絲蘋果時，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
題型：判斷題
食品雕刻的特點之一是使用各種雕刻刀具，通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
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滑炒雞線時，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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動物題材的食品雕刻在方法上注重形體的比例和結(jié)構(gòu)，通過熟練的雕刻技巧展現(xiàn)動物的特征和動態(tài)。
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蒸菜對原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
題型：判斷題
氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
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菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。
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白煨臍門時，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題
食品雕刻是指通過雕刻刀具在食材上雕刻出各種圖案和造型，以達到美化菜肴、增加菜肴藝術(shù)感的目的。
題型：判斷題