判斷題干貨原料與鮮活原料相比，質(zhì)地干、硬、老韌。
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1.單項(xiàng)選擇題（）被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類
A、青魚 草魚 鏈魚 鏞魚
B、鯉魚 青魚 草魚 鳙魚
C、大黃魚 小黃魚 帶魚 烏賊
D、大黃魚 小黃魚 帶魚 鯡魚
2.單項(xiàng)選擇題（）適用于帶殼，帶細(xì)小骨頭或形狀小易流動(dòng)的原料
A、搖切
B、側(cè)切
C、鋸切
D、直切
3.單項(xiàng)選擇題上過漿的菜品形態(tài)上光滑，質(zhì)感上有（）特點(diǎn)
A、香嫩
B、鮮嫩
C、酥嫩
D、香脆
4.單項(xiàng)選擇題燜與煨相比，燜菜的湯汁比煨菜（），燜制的時(shí)間也比煨菜（）一些
A、少、短
B、少、長
C、多、短
D、多、長
5.單項(xiàng)選擇題要求脆嫩的菜肴的火候掌握應(yīng)為（）
A、旺火，短時(shí)間
B、旺火，長時(shí)間
C、小火，長時(shí)間
D、小火，短時(shí)間
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泡的特點(diǎn)是適用于各種食材，且泡制時(shí)間越長，食材越入味。
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