單項選擇題火候運用與原料性質密切相關，例如，（）的原料多采用旺火速成法。
A.河鮮類
B.根莖類
C.軟嫩類
D.硬老類
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1.單項選擇題（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。
A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火
2.單項選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30~40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。
A.紅黃色
B.白黃色
C.紅色
D.藍色
3.單項選擇題對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)（）的多少。
A.火力增大
B.火力變化
C.產(chǎn)生熱量
D.熱耗值
4.單項選擇題對傳熱介質而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質所達到的（）和向食物所提供的（）多少。
A.穩(wěn)定態(tài)；熱量
B.可控性；熱量
C.溫度；時間
D.溫度；熱量
5.單項選擇題白湯的煮制，多用（）。
A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火
最新試題
食品雕刻是指通過雕刻刀具在食材上雕刻出各種圖案和造型，以達到美化菜肴、增加菜肴藝術感的目的。
題型：判斷題
冷菜菜品的原料選擇中，可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來增加口感和風味。
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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
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食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術品，供人們觀賞和收藏。
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空間構成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關系等因素對構成進行分類的方法。
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拔絲蘋果時，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
題型：判斷題
雕刻作品題材選擇應注意與整體菜肴風格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
題型：判斷題
空間構成分類法是根據(jù)構成元素的形狀、大小、顏色等因素對構成進行分類的方法。
題型：判斷題
易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時間的焯水，可以防止營養(yǎng)流失。
題型：判斷題
拔絲蘋果時，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
題型：判斷題