單項選擇題制湯是把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動物性原料入在水中煮，使原料內(nèi)的（）溶解于水稱為鮮湯。
A.維生素
B.礦物質(zhì)
C.脂肪
D.蛋白質(zhì)
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1.單項選擇題上漿是在刀工處理的原料表面上掛上一層粘性的原料，使其菜肴達到（）的要求。
A.干脆
B.焦硬
C.斷生
D.滑嫩
2.單項選擇題較大形狀的原料烹前腌制應(yīng)（）。
A.時間長
B.時間短
C.隨時使用隨時腌制
D.減少
3.單項選擇題調(diào)制漿所用的原料有（）。
A.雞蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白質(zhì)
4.單項選擇題（）不屬于直刀法范圍。
A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍
5.單項選擇題牛的（）適合炸、炒、爆。
A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯
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