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皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無(wú)關(guān)（）。

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。