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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】清酥面團(tuán)制品層次不清晰原因是什么？
答案：
首先問(wèn)題是油脂（油酥）軟硬度和冷水面團(tuán)不一致，油脂的可塑性能差，操作時(shí)搟壓面用力過(guò)重，摺疊層次太薄，最后是烘烤溫度不夠或...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】怎樣糾正面包表皮過(guò)厚的質(zhì)量缺陷？
答案：
由于面包表皮厚有幾種因素造成因此要從以下幾方面著手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握攪拌...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】怎樣糾正蛋糕烘烤過(guò)程中下陷的質(zhì)量缺陷？
答案：
從配方上糾正：總液量不能太多，膨松劑用量減少、適當(dāng)減少糖、油的用量比例，操作方面：掌握攪打速度和時(shí)間，烘烤方面：不要在烘...
