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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】怎樣糾正蛋糕烘烤過(guò)程中下陷的質(zhì)量缺陷？
答案：
從配方上糾正：總液量不能太多，膨松劑用量減少、適當(dāng)減少糖、油的用量比例，操作方面：掌握攪打速度和時(shí)間，烘烤方面：不要在烘...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油脂在高溫作用下會(huì)發(fā)生哪些變化？
答案：
油脂在高溫或反復(fù)性加熱下會(huì)使脂肪產(chǎn)生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產(chǎn)生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強(qiáng)烈的刺...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)變性在西點(diǎn)中的作用。
答案：
蛋白質(zhì)一般在45-50℃時(shí)可發(fā)生變性，泡夫面團(tuán)來(lái)用沸水燙面使面粉中淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，使面團(tuán)彈性減弱、可塑性強(qiáng)，滿(mǎn)足制...
