單項選擇題以下選項中，全部是以熱容氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。
A.鹽煽
B.鹽蒸
C.熱鹽發(fā)
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1.單項選擇題下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。
A.改筍花
B.洗豬肺
C.腌制牛肉
D.起雞肉
2.單項選擇題拉油炒的成菜特點是（）。
A.色澤鮮明，味鮮質(zhì)爽滑
B.鮮香脆嫩，汁薄入味
C.香酥滋潤，見油不見汁
D.細(xì)嫩滑軟，汁薄入味
3.單項選擇題淀粉顆粒分散在水中后，在（）℃會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫糊化。
A.120-140
B.100-120
C.80-100
D.60-80
4.單項選擇題拍干粉時應(yīng)注意炸制前表面的干淀粉應(yīng)略為（）再下鼎炸制，以免淀粉脫落。
A.壓實
B.保證厚度
C.吸水回潮
D.光滑
5.單項選擇題干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過程。
A.化學(xué)性質(zhì)
B.物理性質(zhì)
C.固有性質(zhì)
D.理化性質(zhì)
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時間的焯水，可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
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白煨臍門時，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對構(gòu)成進行分類的方法。
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