單項選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。
A.碳化變性
B.碳化變脆
C.凝結(jié)變性
D.凝結(jié)碳化
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1.單項選擇題要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。
A.短時間
B.長時間
C.持續(xù)地
D.多次
2.單項選擇題要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油（）加熱原料，后再用高溫油（）加熱原料。
A.長時間；長時間
B.長時間；短時間
C.短時間；短時間
D.短時間；長時間
3.單項選擇題靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。
A.傳導(dǎo)
B.對流
C.輻射
D.傳導(dǎo)和對流
4.單項選擇題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以微沸的水長時間加熱。
A.酥脆型
B.脆嫩型
C.軟爛型
D.干韌型
5.單項選擇題火候運用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，（）的原料多采用旺火速成法。
A.河鮮類
B.根莖類
C.軟嫩類
D.硬老類
最新試題
食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
題型：判斷題
氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
題型：判斷題
空間構(gòu)成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關(guān)系等因素對構(gòu)成進(jìn)行分類的方法。
題型：判斷題
拔絲蘋果時，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
題型：判斷題
鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
題型：判斷題
食品雕刻的刀法包括直刀法、旋刀法和插刀法等，這些刀法可以根據(jù)不同的雕刻需求進(jìn)行選擇和運用。
題型：判斷題
拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
題型：判斷題
拔絲蘋果時，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
題型：判斷題
食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品，供人們觀賞和收藏。
題型：判斷題