（1）生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤有汁；（2）熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁帶滑。
（1）糖膠過嫩、量少、會松散；（2）糖膠過老、撈時動作過大會翻生；（3）糖老、麥芽糖多會韌。
（1）粉團未燙熟；（2）糖量不夠；（3）蒸時火慢；（4）蒸的時間不夠。
（1）不煮溶糖水；（2）下料不當；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出體不準確，有添補現(xiàn)象；（5）油溫不當。
泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起
粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當，過猛或過慢。瀉油：（1）投料順序不當；（2）煮餡時間長；（3）尾油過多。
最新試題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
以下關于暗酥說法不正確的是（）。
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
風車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質，學好（）的使用量和使用方法。
以下對生物膨松面團描述錯誤的是（）。