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問答題

【論述題】軟體動物類原料在烹飪中應如何運用？

答案： ①貝類原料水分多，中胚層的結締組織多、質脆嫩；
②烹調方法多以快速加熱為主，如爆、汆、白灼、油浸、熗、生食等方...
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問答題

【論述題】鳥類野味在烹飪中應怎樣運用？
答案： ①在宰殺處理時，要根據(jù)不同烹調方法，采取拔毛或剝皮；
②鳥類野味的肉質較細嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時水溫不宜過...
問答題

【論述題】淺談獸類原料的組織結構特點。
答案：

①獸類的組織結構與家畜類基本相同；
②野獸類易受驚，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪組織比例?。?br /> ③肌間脂肪較少，肌纖維粗糙。
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