多項選擇題影響面粉中面筋生出率的主要因素是（）。
A.水溫
B.蛋白質(zhì)含量
C.面粉質(zhì)量
D.靜置時間
E.淀粉性質(zhì)
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1.多項選擇題面筋在面團中的作用（）。
A.溫度、用水量的影響
B.糖、油脂、醒放時間的影響
C.調(diào)和時間的影響
D.化學(xué)藥品的影響
2.多項選擇題食糖具有（）等特性。
A.易溶性
B.滲透性
C.結(jié)晶性
D.焦化和褐色反應(yīng)
3.多項選擇題烹調(diào)時減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。
A.水中浸泡
B.上漿掛糊
C.加醋
D.酵母發(fā)酵
E.勾芡
4.多項選擇題糖在面點制作中具有的作用是（）。
A.改善面團的色澤
B.增加面團的筋力
C.增強制品的風(fēng)味
D.可調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度
5.多項選擇題京式面點典型品種包括有（）。
A.蝦餃
B.船點
C.抻面
D.北京都一處燒麥
E.艾窩窩
最新試題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
南瓜類面團調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項選擇題
雞粒餡是（）。
題型：單項選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：單項選擇題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題