單項選擇題制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動力就大，浸出（）就高。
A.物質(zhì)
B.時間
C.速率
D.速度
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1.單項選擇題湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類。
A.肉湯
B.雞湯
C.葷湯
D.鴨湯
2.單項選擇題麻辣味是（）的代表味型之一。
A.淮揚菜
B.魯菜
C.川菜
D.京菜
3.單項選擇題味精在（）時溶解度最好，鮮味最足；超過（）時可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（）
A.30~40℃；105℃
B.40~50℃；110℃
C.50~60℃；120℃
D.70~90℃；130℃
4.單項選擇題味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（）
A.中性；堿性
B.強酸；中性
C.強酸；堿性
D.弱酸；堿性
5.單項選擇題明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。
A.先咸后酸
B.酸中回甜
C.略帶微酸
D.酸味濃厚
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雕刻作品題材選擇應注意與整體菜肴風格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
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