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營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

運用感情管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

冰凍原料解凍外部和內部解凍所需時間差距要大。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。

簡述廚房安全管理的原則。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。