多項(xiàng)選擇題對肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）

A.殺滅微生物，延長食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對肉品進(jìn)行熟化的過程，增進(jìn)風(fēng)味
D.保證肉品安全


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1.多項(xiàng)選擇題滾揉腌制的作用包括（）

A.加速腌制液的滲透和吸收，縮短腌制時(shí)間
B.通過機(jī)械作用，使肉軟化、肌肉組織松弛膨脹，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促進(jìn)可溶性蛋白的滲出，增加粘著性

2.多項(xiàng)選擇題肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

A.防腐作用
B.產(chǎn)生咸味
C.增加鮮味
D.溶解鹽溶性蛋白

3.多項(xiàng)選擇題鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）

A.CO2
B.O2
C.N2
D.SO2

4.多項(xiàng)選擇題加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

A.木瓜蛋白酶
B.菠蘿蛋白酶
C.無花果蛋白酶
D.菠菜蛋白酶

5.多項(xiàng)選擇題肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

A.肌紅蛋白
B.肌鈣蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動(dòng)蛋白