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多項選擇題

烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，是文化。它是一門綜合性學(xué)科，涉及下列哪些學(xué)科.（）

A.烹飪化學(xué)
B.烹飪原料學(xué)
C.烹飪美學(xué)
D.飲食保健學(xué)

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單項選擇題
下列哪項不是亨飪基本功的“三字訣”（）
A.好
B.狠
C.快
D.穩(wěn)
單項選擇題
下列哪項不是選擇原料時應(yīng)遵守的原則（）
A.無毒無害
B.新鮮
C.有營養(yǎng)
D.優(yōu)先方便
問答題
【簡答題】鋸切刀法的應(yīng)用范圍，要求和注意事項是什么？
答案：鋸切的應(yīng)用范圍：
適用于質(zhì)堅韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、回鍋肉、熟火腿、面包、鹵牛肉等。
鋸切...
問答題
【簡答題】推切刀法的應(yīng)用范圍，要求和注意事項是什么？
答案：推進的應(yīng)用范圍：適合于切細(xì)嫩而有韌性的原料。如肥瘦肉、大頭菜、肝、腰等。
推切刀法的要求：
持刀穩(wěn)，靠小...
問答題
【簡答題】直切刀法的應(yīng)用范圍，要求和注意事項是什么？
答案：直切的運用范圍：適用于嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蓮藕、蘿卜元白菜、凌白等。
直切刀法的要求：持刀穩(wěn)、手腕靈...
問答題
【簡答題】刀工的基本操作姿勢是怎么樣的？
答案：刀工的基本操作姿勢以即便于操作，提高工作效率，又能減少疲勞，有利于健康等方面來考慮。操作時，兩腳分開自然站穩(wěn)，腹部與菜墩...
問答題
【簡答題】怎么磨刀？
答案：在磨刀前，先用熱水把刀身上的油污洗凈，以免油滑，脫刀傷手，雙手持刀拿穩(wěn)，兩足自然站穩(wěn)。先在刀面和磨刀石上淋上清水，將刀刃...
判斷題
越到發(fā)酵后期，有氧呼吸進行的越旺盛。
答案：錯誤
判斷題
酵母利用糖進行發(fā)酵，無糖的發(fā)酵面團由于可供直接利用糖分較少，因此發(fā)酵較含糖的發(fā)酵面團遲緩。
答案：正確
判斷題
酵母對各種糖的利用順序是不同的。當(dāng)葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖共存時，酵母首先利用蔗糖。
答案：錯誤

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