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馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時(shí)應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？

西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

無論菜肴的外觀，還是風(fēng)味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風(fēng)，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進(jìn)行通風(fēng)換氣和自然抽風(fēng)。