單項(xiàng)選擇題上漿時(shí)應(yīng)先放（），后放小蘇打、（）。（）

A.食鹽和蛋清；料酒和濕淀粉
B.食鹽和料酒；蛋清和濕淀粉
C.蛋清和濕淀粉；食鹽和料酒


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1.單項(xiàng)選擇題上漿時(shí)較嫩的原料含水量多，漿宜（）一些。

A.多上
B.濃稠
C.稀薄
D.少上

2.單項(xiàng)選擇題上漿后的原料能保持和增加菜肴的（）成份。

A.營養(yǎng)
B.重量
C.油份
D.形狀

3.單項(xiàng)選擇題原料上漿后，表面的漿液受熱凝固后，能保持主、配料的（）。

A.大小
B.形狀
C.嫩度
D.脆性

4.單項(xiàng)選擇題上漿用料組配形式的不同，要把漿分成（）。

A.水粉漿、蛋清漿、蛋黃漿、蘇打漿
B.水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿
C.水粉漿、蛋黃漿、全蛋漿、蘇打漿
D.干粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿

5.單項(xiàng)選擇題上漿后的原料經(jīng)過加熱使制成的菜肴達(dá)到（）效果的方法。

A.酥脆
B.松軟
C.滑嫩
D.香甜