判斷題現(xiàn)在的客人到餐廳用餐，除了享受美食之外，其環(huán)境價(jià)值與“吃”同樣重要。
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1.單項(xiàng)選擇題
下圖中為烤鴨爐的是（）
A.A
B.B
C.C
D.D
2.單項(xiàng)選擇題酒店廚房環(huán)境進(jìn)設(shè)計(jì)是否科學(xué)，關(guān)系到廚房生產(chǎn)的安全及員工工作的舒適性，在廚房吊頂?shù)脑O(shè)計(jì)中一般選用（）材質(zhì)的材料。
A.刮一般性膩?zhàn)臃?br/>B.使用一般性涂料（油漆）
C.防火、防潮的龍骨板
D.水泥砂漿
3.單項(xiàng)選擇題餐飲企業(yè)的資金收入流程包括菜品、點(diǎn)菜單、結(jié)賬三個(gè)方面，其中結(jié)賬是（）。
A.前提
B.關(guān)鍵
C.核心
D.重點(diǎn)
4.單項(xiàng)選擇題以恰當(dāng)?shù)某杀?，生產(chǎn)出顧客最為滿意的菜點(diǎn)，是廚房菜點(diǎn)成本控制的（）。
A.宗旨
B.出發(fā)點(diǎn)
C.核心
D.基礎(chǔ)
5.單項(xiàng)選擇題根據(jù)國際慣例，庫存差異率一般不應(yīng)超過（）。
A.4%
B.3%
C.2%
D.1%
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馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時(shí)應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。
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簡述廚房安全管理的原則。
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切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。
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冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要大。
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廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。
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很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。
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秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。
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一般點(diǎn)菜菜單又分為早、午、晚餐點(diǎn)菜菜單。早餐點(diǎn)菜菜單最簡單，因?yàn)樵绯繒r(shí)間比較緊張，客人要求點(diǎn)菜快、出品快。
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簡述總廚師長的的權(quán)利。
題型：問答題
質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？
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